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El sabor y la textura de la carne de res seca pueden mejorarse intensamente aumentando el tiempo de maduración y optimizando el almacenamiento más allá del período de envejecimiento tradicional para obtener carne de la mejor calidad.

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El error habitual de conservar la carne vacuna madura es el uso de envases herméticos. De hecho, sellar la carne vacuna no madura la carne, sino que la preserva. Se puede afirmar que con el sellado no se alcanza una mejora perceptible en el sabor de la carne. Realmente lo que pasa es que ocurre lo contrario y la calidad disminuye. La carne vacuna siempre tendrá una textura seca en el paladar, una especie de sabor tipo cartón de hígado.

Entonces, ¿Qué hace que la maduración en seco sea tan buena y qué sucede con la carne a lo largo del tiempo?

Es bien sabido que hay dos factores principales que afectan la carne a lo largo del tiempo, el sabor y la textura. Se puede concluir que la acción de las enzimas sobre las proteínas cambia las características, el sabor y la textura. Una vez que el animal es sacrificado, el sistema de control de las moléculas celulares convierte las grandes moléculas sin sabor en fragmentos más pequeños llenos de sabor. Se rompen las proteínas en sabrosos aminoácidos y grasas y las grasas en ácidos grasos aromáticos. Todos estos procesos de descomposición contribuyen al intenso sabor a nuez de la carne madurada. Durante la cocción, siguen las reacciones entre sí para formar nuevas moléculas que enriquecen aún más el aroma.

El segundo factor que afecta a la carne con el tiempo es que las enzimas musculares también disminuyen la firmeza. El principal candidato para explicar el ablandamiento post-rigor es la enzima llamada “calpaína” (Hopkins y Thompson, 2002). Esta enzima debilita principalmente las proteínas de soporte que mantienen en su lugar los filamentos que se contraen. Igualmente parece que hay otras enzimas con el papel del ablandamiento.

En conclusión, es bien sabido que la actividad enzimática en la carne se prolonga durante aproximadamente 14 días. Sin embargo, ¿Qué pasa después de este tiempo? ¿Es esta es la peculiaridad de dónde viene la mejora en el sabor? Para estos procesos la documentación es más escasa. Tradicionalmente se utilizan aproximadamente 28 a 35 días de la maduración en seco. La opinión mayoritaria es que la carne ha alcanzado su óptimo estado de su potencial, el equilibrio entre la ternura, el sabor y la jugosidad. Sin embargo, prácticamente no hay información sobre la calidad de la carne después de este período tradicional de maduración.

Y precisamente esta pregunta motivó el programa de envejecimiento de carne en Rockpool Bar & Grill Melbourne hace unos 12 años.

El objetivo era conocer la calidad de la carne madurada mucho más allá del tiempo tradicional para ver la evolución de las propiedades sensoriales, como el sabor y la textura.

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Descripción del proceso

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Probar las carnes de res con edades más largas ha demostrado sin duda una mejora en el sabor y la textura. Las costillas de la carne de res primero se almacenaron durante 45 y 50 días y se controlaron para seguir cualquier cambio en la carne. Lo que se encontró fue que había un sabor más profundo y complejo, especialmente en la carne de reses de edad de 36 meses. Aunque sí que se nota una ligera disminución en la jugosidad, definitivamente vale la pena.

Fig. 1. Carne de res a la semana y carne a los 60 días.

En la siguiente prueba, las costillas de res se almacenaron para madurar de 80 días a 120 días. Lo que se descubrió fue que un proceso de envejecimiento en seco de 120 días no había aumentado el sabor de la carne en los mismos niveles que se observó entre 35 y 80 días; al revés la jugosidad había disminuido hasta un punto en el que afectaba la calidad alimentaria de la costilla.

El resultado de las pruebas para sacar el máximo provecho de la carne en un proceso de maduración debía establecerse entre 50 y 80 días. Este es el punto de maduración en el que se producen las chuletas en todos Rockpool Bar & Grills.

¿Qué pasa y por qué la carne de vaca tiene más matices? Claramente parece que la carne se está deshidratando lentamente y eso está concentrando el sabor dentro de las células. Aquí es donde se decide la compensación de sabor y jugosidad. Se estima que entre los 50 y 80 días, la carne es más densa debido a la deshidratación y en realidad crea una sensación en la boca interesante y bastante deliciosa que se suma al atractivo de la concentración del sabor (Fig. 1).

Entonces, en efecto, la falta de jugosidad o la disminución de la jugosidad de las chuletas maduradas frente a las frescas en ese momento son tan importantes para la percepción general del sabor como en la concentración del sabor.

Esto se averiguó mediante la prueba y error, cuando se desarrolló y comprobó el programa de maduración que claramente parece ser la óptima forma de producción de costillas que permite crear una de las mejores chuletas del mundo.

Sin embargo, también es importante tener en cuenta que la maduración de la carne de res solo puede ocurrir en circunstancias muy controladas.

En el primer lugar, el control de la temperatura es crítico para reducir la velocidad y casi detener el proceso de descomposición. La carne se recibe justo después del sacrificio y se debe mantener a una temperatura general de alrededor de cero grados (esto lo hace la cámara fría, que se encuentra siempre entre 0,5 y 1,0 °C).

Fig. 2. Ventiladores que conducen el aire por la habitación.

En segundo lugar, el flujo del aire es crítico. Se necesita aumentar el flujo de aire de la cámara de maduración para asegurarse de que la carne fresca se seque lo más rápido posible en la superficie para detener las bacterias y el crecimiento potencial de moho. Para lograr esto, se utilizan varios ventiladores montados en el techo para mover el aire en diferentes direcciones alrededor de la cámara (Fig. 2).

En tercer lugar, se utilizan las luces UVA, que es crucial para matar cualquier bacteria transmitida por el aire (Fig. 3).

Fig. 3 Luz Ultravioleta

La utilización de fotocatálisis FNNANO confirma la reducción de mohos, levaduras y bacterias en cámara de maduración debajo de los límites.

Calidad del aire: recuento de mohos y levaduras en el ambiente:

Control sobre la superficie: recuento de microorganismos aerobios:

Por último, la humedad es importante y debe estar entre el 80% y el 85%. En niveles altos de humedad, el crecimiento de moho es un problema. Si la humedad es demasiado baja, la carne se secará demasiado rápido y, por lo tanto, hará que la chuleta tendrá menos jugosidad de la que se espera. (Fig. 4).

Fig. 4. Costillas de Cabo Grim 36 meses de carne de vacuno alimentado con pasto.

En conclusión, las pruebas en Australia y los controles ambientales en la cámara de maduración en Burgos muestran la posibilidad de alcanzar nuevas calidades sensoriales sobre el sabor y la sensación en la boca de la carne de res madura. Es posible optimizar realmente el proceso de la maduración más allá del período de envejecimiento tradicional.

Estamos seguros de que todo este trabajo permitirá producir unas chuletas de excelente calidad.

Artículo publicado originalmente en:

International Journal of Gastronomy and Food Science

Volume 1, Issue 1, January 2012, Pages 78-80

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